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Para a conservação pós-colheita de matérias-primas alimentícias por meio do uso de atmosfera modificada, muitas vezes são utilizadas a mistura de diferentes gases, a exemplo do oxigênio (O 2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2). Ao misturar-se dois gases perfeitos em um mesmo compartimento, à pressão e temperatura constantes, foi verificado que a variação da energia de Gibbs da mistura (ΔGmis) apresentou valor de -3,6 kJ, demonstrando que
No dia-a-dia, a Termodinâmica também se faz muito presente. Por exemplo, podemos observar o derretimento da manteiga no momento em que ela entra em contato com um pedaço quente de milho verde cozido. Com base nessa simples observação, é correto afirmar que
A textura é um atributo extremamente importante a ser determinado, quando se trata da descrição das propriedades reológicas de alimentos sólidos. A literatura cita três categorias de métodos para a medição das propriedades reológicas de alimentos sólidos, são elas:
Fluidos alimentícios, como a água, o leite e os óleos, exibem uma relação linear entre a tensão de cisalhamento e a taxa de cisalhamento e seu comportamento reológico é influenciado somente pela temperatura do fluido e sua composição. Este tipo de comportamento reológico é descrito matematicamente pela utilização do modelo
Na indústria alimentícia, a extração líquido-líquido, também conhecida como extração por _________, pode ser utilizada para concentrar componentes de elevado valor agregado ou remover contaminantes presentes em matérias-primas. Trata-se de uma operação de transferência de _________, na qual o constituinte de interesse contido em uma fase líquida é extraído pelo contato com outra solução líquida de característica _________. Os termos que preenchem as lacunas do enunciado são, respectivamente,
Para dimensionar um forno de uma pizzaria é necessário obter a maior eficiência energética possível. A parede do forno precisa ser composta por tijolo refratário (k = 0,1 W.m -1 .K-1). Sabendo que a temperatura interna da parede do forno é de 280 ºC e a temperatura da parede externa é 30 ºC e considerando que o fluxo térmico deve ser de 100 W.m-2, a espessura da parede do forno é
No tratamento térmico por esterilização contínua de alimentos líquidos, é utilizado um trocador de calor tubular para a operação térmica. A parte da tubulação responsável pela troca térmica (esterilização) se chama tubo de retenção e a letalidade do processo é calculada a partir do tempo médio em que o alimento permanece nesse tubo (aquecimento instantâneo). Considerando um tubo de retenção de 10 metros de um trocador tubular em que é necessário um processo com letalidade de 2 minutos, a velocidade média do fluido alimentício deve ser
Determine a alimentação necessária para obter 2000 kg.h-1 de destilado em uma coluna que éalimentada com uma mistura água-etanol (20% etanol) originando dois produtos: o destilado, rico em etanol (90%) e o resíduo com 10% de etanol.
No processamento térmico de alimentos foi desenvolvida uma tecnologia que é muito utilizada, principalmente, para esterilização comercial de leite. Essa tecnologia é conhecida como UHT (Ultra High Temperature) e sua base está
O oxigênio é abundante na atmosfera, mas pouco solúvel na água, constituindo-se no fator do meio mais limitante para a produção de peixes em cativeiro. Sobre a solubilidade do oxigênio dissolvido na água de viveiros escavados utilizados para piscicultura, é correto afirmar que
O surimi é a carne de pescado submetida a sucessivas lavagens, onde se eliminam sangue, gordura, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em uma pasta branca sem odor e sabor característicos. Sobre o surimi, é correto afirmar que
A histamina é formada na fase de post mortem do pescado por meio da descarboxilação bacteriana do aminoácido L-histidina, um aminoácido livre facilmente convertido em histamina pela enzima histidina-descarboxilase, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas. Em algumas espécies de pescado há uma maior susceptibilidade na formação de histamina, elas integram as famílias
O tamanho mínimo de captura é uma medida de ordenamento baseada no comprimento em que as espécies de recursos pesqueiros atingem o tamanho de primeira maturação sexual, de forma a resguardar a sua reprodução. O tamanho mínimo de captura do mapará Hypophthalmus marginatus no reservatório da Usina Hidrelétrica de Tucuruí, estado do Pará, é de
A topografia é um dos principais fatores a serem considerados na seleção da área para implantação de empreendimentos de piscicultura. Considerando-se que, em uma propriedade rural, a cota de um determinando ponto “A" é 120 metros, a cota de um determinado do ponto “B" é 140 metros e a distância entre os dois pontos é de 200 metros, a declividade entre os pontos é
