Questões de Concurso – Aprova Concursos

16)

Q686547 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos (IAL, 2013). De acordo com os tipos e aplicações de testes sensoriais, assinale a alternativa incorreta.

a) O teste duo-trio detecta pequenas diferenças entre três amostras codificadas, apresentadas simultaneamente, sendo duas iguais e uma diferente.
b) O teste de ordenação avalia três ou mais amostras simultaneamente, ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.
c) O teste de comparação pareada pode ser direcional, detectando pequenas diferenças entre amostras, quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência.
d) O teste de comparação múltipla ou diferença do controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C).
e) Os testes que utilizam escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal, ordinal, intervalo e de proporção.

17)

Q686546 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Para a realização de análise sensorial, é necessário organizar a área do laboratório, bem como preparar as amostras e suas respectivas apresentações ao público-alvo do estudo. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo.

1) A sequência de oferta das amostras aos provadores pode interferir no resultado da avaliação sensorial.

2) As amostras devem sempre ser apresentadas em quantidade suficiente para análise e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos.

3) As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial, levando-se em consideração a utilização de cabines individuais, o grau de luminosidade, a temperatura climatizada adequada, a ausência de ruídos e os odores estranhos.

4) Devem-se preparar todas as amostras de forma idêntica, conforme as características do produto.

Estão corretas:

a) 1, 2 e 4, apenas.
b) 1, 3 e 4, apenas.
c) 1, 2 e 3, apenas.
d) 2, 3 e 4, apenas.
e) 1, 2, 3 e 4.

18)

Q686508 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária, aprovou o Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares. Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.

a)
São adicionados intencionalmente aos alimentos, não existindo restrição ao seu uso, desde que esse uso seja limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.
b)
São adicionados intencionalmente aos alimentos e não têm o propósito de nutrir. Seu objetivo é de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de alimentos.
c)
São adicionados intencional ou incidentalmente aos alimentos, com o objetivo de modificar apenas as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento. Ao agregarem-se ao alimento, os próprios aditivos ou seus derivados podem se converter em um componente de tal alimento.
d)
São adicionados intencionalmente aos alimentos, desde que não modifiquem as características físicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento.
e)
Têm o propósito de nutrir, além de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, a embalagem, o acondicionamento, a armazenagem, o transporte ou a manipulação de um alimento.

19)

Q686510 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Assinale a alternativa que completa corretamente a seguinte afirmação: “É proibido o uso de aditivos em alimentos quando...”:

a) houver evidências ou suspeita de que, por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais são seguros para o consumo pelo homem em qualquer concentração.
b) eles interferirem de forma insensível e favoravelmente no valor nutritivo do alimento.
c) eles servirem para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
d) eles não encobrirem alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado.
e) eles induzirem o consumidor a erro, engano, mas não à confusão na escolha do alimento.

20)

Q686515 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta.

a) É um tratamento térmico relativamente forte, no qual o alimento é aquecido a temperaturas superiores a 100ºC. Neste tratamento, a carga microbiana é toda destruída.
b) A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à coagulação de suas proteínas e, especialmente, à inativação das enzimas necessárias para seu metabolismo.
c) É um tratamento térmico forte, o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC em tempos que variam de 10 a 15 minutos de exposição do alimento, com posterior resfriamento do mesmo, para evitar que o produto permaneça por mais tempo na temperatura elevada.
d) A pasteurização reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, abranda sua textura, elimina o ar dos tecidos vegetais e favorece a fixação de cor.
e) Os métodos comerciais mais comuns de esterilização são o vapor e a água quente, nos quais os componentes solúveis podem ficar retidos na água, levando a uma maior perda de nutrientes.

21)

Q686522 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

O preparo da amostra é fator imprescindível para se obter resultados confiáveis no laboratório de análise de alimentos de origem vegetal ou de origem animal.

Acerca disso, assinale a alternativa incorreta.

a) O processo da amostragem compreende três etapas principais e subsequentes: i) coleta da amostra bruta; ii) preparação da amostra para análise; iii) preparação da amostra de laboratório.
b) A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta.
c) O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: desintegração mecânica, enzimática ou química.
d) Na impossibilidade de analisar amostras de alimentos frescos, podem-se utilizar métodos de conservação para a sua preservação, tais como: inativação enzimática, diminuição das mudanças lipídicas, controle do ataque oxidativo e/ou controle do ataque microbiológico.
e) O processo de amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade.

22)

Q686527 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: _________________ são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.

a) Ácido sórbico e seus sais.
b) Benzoato de sódio e seus derivados.
c) Ácido ascórbico e seus sais.
d) Nitratos e nitritos.
e) Polifosfatos.

23)

Q686534 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Surimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar. Sua produção originou-se no Japão há séculos, sendo sua introdução no Ocidente somente nas últimas décadas, com o objetivo de diversificar o emprego de pescado fresco. Com relação à fabricação desse derivado, assinale a alternativa incorreta.

a) São etapas do processo de elaboração do surimi: separação mecânica do músculo, ciclos de lavagem, refino, mistura de ingredientes e congelamento.
b) Durante o processo de formação do gel de surimi, as proteínas miofibrilares (actina e miosina) são solubilizadas pela adição de sal, formando em seguida o complexo actomiosina.
c) Surimi obtido de pescado congelado não apresenta perda de coesividade durante o período de estocagem, e isso se deve ao processo de desnaturação e agregação das proteínas miofibrilares.
d) A qualidade da matéria-prima (pescado fresco) irá determinar as propriedades de gelificação do surimi e sua capacidade de retenção de água, sendo ideal que se processe o pescado em, no máximo, 12 horas após a sua captura.
e) A produção de surimi surge como uma alternativa para o máximo aproveitamento do pescado na forma de uma proteína de alto valor biológico, de fácil obtenção e com boa conservação.

24)

Q686539 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Em uma agroindústria de geleias, doces e compotas, se efetua a análise de sólidos solúveis totais como instrumento para monitorar a qualidade dos produtos fabricados. Qual o instrumento utilizado para tal determinação?

a) Condutivímetro
b) Refratômetro
c) Picnômetro
d) Espectrofotômetro
e) Viscosímetro

25)

Q686541 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

De acordo com a legislação brasileira que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), ____________ é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto acima.

a) Conhaque
b) Rum
c) Licor
d) Uísque
e) Tequila

26)

Q686514 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.

a) Dentre os processos de aplicação de calor destacam-se, pela sua importância, o cozimento, o congelamento, o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.
b) Na pasteurização, ocorre a destruição de todos os organismos, inclusive os esporos, que geralmente causam doenças ao homem, mas não alteram os alimentos.
c) O tratamento térmico dos alimentos destrói os microrganismos patogênicos, atenua os microrganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos e desativa a ação enzimática.
d) A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes, e para a desnaturação de enzimas somente em tecidos vegetais.
e) Na esterilização, todos os microrganismos são destruídos, menos seus esporos viáveis, que podem causar doenças ao homem e alteram os alimentos.

27)

Q686519 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Para análise de um alimento, a escolha do método analítico é um passo muito importante, pois é uma amostra muito complexa, em que vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um método analítico pode ser adequado para um determinado tipo de alimento e não oferecer bons resultados para outro. Considerando a escolha do método analítico, assinale a alternativa correta.

a) A escolha do melhor método analítico vai depender da composição química do alimento, isto é, dos possíveis interferentes em potencial.
b) Os métodos clássicos por gravimetria e volumetria podem alcançar exatidão de até 95%, quando o composto analisado se encontra em mais de 20% na amostra.
c) As análises que envolvem a determinação de um componente predominante em um material de composição relativamente simples geralmente oferecem grandes dificuldades.
d) Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são simples, não necessitando de uma extração ou separação prévia do componente a ser analisado.
e) Para determinação de componentes menores (0,01%-1%) e micros (menos de 0,01%), geralmente se empregam técnicas de métodos analíticos clássicos ou convencionais, como os gravimétricos e volumétricos.

28)

Q686521 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

O controle do material, incluindo a vidraria, é essencial para o sucesso de um programa de garantia de qualidade de um laboratório. Sobre as vidrarias de uso em laboratórios de análises de alimentos, assinale a alternativa correta.

a) Béquer (ou “becher”) é definido como um copo de vidro, cilíndrico, utilizado em laboratórios, sendo considerado uma vidraria volumétrica.
b) Buretas são tubos cilíndricos, de diâmetro interno constante ao longo da parte graduada, que terminam, na parte inferior, por uma torneira de vidro ou de material plástico e uma ponta de descarga.
c) Pipetas podem ser classificadas como graduadas ou volumétricas, e são constituídas por um tubo de vidro reto, estreito e com bulbo mediano.
d) Provetas são frascos cilíndricos e graduados, os quais podem ser empregados em trabalhos que exigem maior grau de exatidão.
e) Frasco erlenmeyer é uma vidraria de aplicação variada no laboratório e, quando graduado, pode ser classificado como vidraria volumétrica.

29)

Q686526 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal. Sobre esse tema, assinale a alternativa incorreta.

a) Como ingredientes dos produtos cárneos, pode ser utilizado carne de uma ou de várias espécies de abate, aves e caças autorizadas.
b) Obtêm-se os melhores rendimentos com as carnes muito frescas, por sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar em estado livre.
c) As tripas naturais utilizadas em produtos cárneos não são permeáveis à água e à fumaça, sendo de difícil ruptura, e precisam de condições especiais de armazenamento.
d) O processo de embutir tem a finalidade de dar forma ao produto cárneo, e tradicionalmente utilizam-se tripas de calibres distintos, de origem natural ou artificial.
e) Produtos cárneos frescos devem ser conservados sob refrigeração até o momento do consumo, para assegurar sua qualidade microbiológica.

30)

Q686533 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

a) A salga seca é mais indicada para pescados gordos de tamanho grande, eviscerados e abertos até o último terço da espinha central, sendo salgados em camadas alternadas de sal e peixe durante vários dias.
b) O efeito da conservação do pescado deve-se à redução da atividade de água (aw) do produto, pela desidratação parcial deste e pela baixa concentração de solutos (sal) no interior do pescado.
c) Com a diminuição da atividade de água (aw) no pescado após a salga, há inibição do crescimento de muitas bactérias alterantes e aumento das reações enzimáticas.
d) A salga úmida é realizada com salmoura, cuja concentração de NaCl pode ser variável, empregando-se em peixes de espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que posteriormente será defumada.
e) Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 50ºC, enquanto que na defumação aquente a temperatura da fumaça chega a alcançar 150ºC e, no interior do pescado, 80ºC.

Questões de Concurso – Aprova Concursos

Milhares de questões com o conteúdo atualizado para você praticar e chegar ao dia da prova preparado!