Q686533 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

a) A salga seca é mais indicada para pescados gordos de tamanho grande, eviscerados e abertos até o último terço da espinha central, sendo salgados em camadas alternadas de sal e peixe durante vários dias.
b) O efeito da conservação do pescado deve-se à redução da atividade de água (aw) do produto, pela desidratação parcial deste e pela baixa concentração de solutos (sal) no interior do pescado.
c) Com a diminuição da atividade de água (aw) no pescado após a salga, há inibição do crescimento de muitas bactérias alterantes e aumento das reações enzimáticas.
d) A salga úmida é realizada com salmoura, cuja concentração de NaCl pode ser variável, empregando-se em peixes de espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que posteriormente será defumada.
e) Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 50ºC, enquanto que na defumação aquente a temperatura da fumaça chega a alcançar 150ºC e, no interior do pescado, 80ºC.

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