Quando se inicia o congelamento, parte da água livre do alimento cristaliza-se, ocasionando a concentração da solução restante e a diminuição de seu ponto de congelamento. Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo. A formação de cristais de gelo no congelamento rápido e lento é, respectivamente, de:
Sobre os principais requisitos para as embalagens utilizadas para acondicionar alimentos, assinale a alternativa correta.
Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas.
( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado.
( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização.
( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos.
( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:
No mercado, existem variados tipos de queijos, dos frescos aos maturados por meses em câmaras especiais. No processo de fabricação, quais etapas são fundamentais para definição do teor de umidade dos queijos?
O processamento mínimo é um grupo de operações que visa a eliminar as partes comumente não consumidas, como cascas, talos e sementes de frutas e hortaliças. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos, por permanente intolerância à proteína contida no glúten, que, em sua forma clássica, se exterioriza, principalmente através de severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variáveis graus de má absorção de nutrientes. São proteínas presentes no trigo que formam o glúten:
O diagrama de fase (figura abaixo) de uma substância mostra as regiões de pressão e de temperatura em que as diversas fases são termodinamicamente estáveis. O nome dado às curvas que separam as regiões e que exibem os valores de pressão e de temperatura nos quais as fases coexistem em equilíbrio são
Na indústria de alimentos, a 2ª Lei da Termodinâmica possui ampla aplicação, por exemplo, no dimensionamento de equipamentos e na definição de processos, principalmente por abordar o rendimento de máquinas térmicas. Considerando-se que uma máquina térmica, operando em ciclo termodinâmico, não é capaz de converter 100% da quantidade de calor recebido em trabalho, pode-se observar que o rendimento de um motor que recebe calor igual a 70 kJ e realiza um trabalho de 43 kJ seria de
Sobre alimentos descritos como fluidos não newtonianos, pode-se afirmar que
A utilização de fluidos no estado supercrítico em processos de extração apresenta vantagens devido ao fato de que a densidade do solvente pode ser facilmente alterada por mudanças na temperatura e pressão, principalmente na região próxima ao ponto crítico. Considerando-se o diagrama de fases abaixo, o ponto que representa o ponto crítico de uma substância é
No escoamento de fluidos em tubulações, o número de Reynolds é utilizado para determinar o tipo de regime de escoamento que está ocorrendo e para poder fazer o cálculo de perda de carga na tubulação. Os parâmetros físicos utilizados para determinar o número de Reynolds são
Um bolo pequeno deve ser assado em um forno. Nesta situação, o coeficiente convectivo é 3 W/m².K no ar interno ao forno cuja temperatura é de 180ºC. O fluxo térmico para a forma do bolo, quando a temperatura da forma e da massa for 30 ºC, é
Em uma indústria de leite é necessário obter um valor de esterilização igual a 6 para uma determinada bactéria cujo ciclo decimal é igual a 0,1 minutos a 120 ºC. No entanto, é necessário reduzir a temperatura para 110 ºC devido a problemas de formação de aromas indesejáveis. Sabendo que o valor de z dessa bactéria é 10ºC, a letalidade do processo a 110ºC é de
Na caracterização de partículas sólidas, a propriedade física que é calculada a partir da relação entre a área superficial de uma esfera e de uma partícula é o/a
