Questões de Concurso – Aprova Concursos

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Q686511 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.

a) A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.
b) No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de cristais na superfície do alimento.
c) Na acidificação de alimentos, o pH é elevado, para interromper a atividade enzimática e microbiana.
d) Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir a ação enzimática neles.
e) O cloreto de sódio e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica.

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Q686516 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

a) Na esterilização comercial, quando se atinge a temperatura que torna o alimento completamente estéril, microrganismos e esporos são todos destruídos, mas os minerais e vitaminas do alimento não são destruídos.
b) Na esterilização comercial, são usadas temperaturas superiores a 100ºC, que promovem a destruição apenas das formas vegetativas dos microrganismos. Por isso, é necessário acondicionar os alimentos esterilizados em embalagens apropriadas, para não ocorrer sua recontaminação.
c) Na esterilização comercial, atinge-se uma temperatura que torna o alimento completamente estéril, tornando-o interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura, odor, entre outros).
d) A esterilização comercial corresponde à esterilização de produtos que são comercializados hermeticamente fechados (com fechamento a vácuo, ou seja, que impede a entrada e saída do ar).
e) A expressão esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico, que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem.

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Q686523 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura, e podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. Sobre as metodologias de análise desse componente, assinale a alternativa incorreta.

a) O procedimento mais comum para a determinação da proteína é a quantificação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína, sendo os elementos analisados geralmente carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
b) Pelo método de Kjeldahl é determinado somente o nitrogênio proteico, e esse método consiste em três etapas: digestão, destilação e titulação.
c) Pelo método do Biureto, identificam-se as ligações peptídicas através da colorimetria.
d) A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, que se transforma em sal amoniacal.
e) No método Kjeldahl, para se converter o nitrogênio medido em proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio do material em estudo: 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.

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Q686528 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Tendo em vista a necessidade de regulamentação da realidade do setor leiteiro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa Nº 62/2011, estabelece requisitos para a avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN 62/2011, o teor de acidez (g de ácido lático/100mL) do leite cru refrigerado pode variar de:

a) 0,10 a 0,15
b) 0,18 a 0,23
c) 0,23 a 0,25
d) 0,14 a 0,18
e) 0,15 a 0,17

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Q686530 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: em uma planta de pasteurização de leite, o analista do controle de qualidade retirou uma amostra da saída do pasteurizador, para verificar a eficiência do processo através da análise de provas qualitativas de duas enzimas e, como resultado, essas provas devem apresentar: ______________.

a) presença de fosfatase alcalina e ausência de peroxidade.
b) ausência de peroxidade e presença de lisozima.
c) presença de peroxidade e ausência de fosfatase alcalina.
d) ausência de fosfatase alcalina e ausência de peroxidade.
e) presença de fosfatase alcalina e ausência de lisozima.

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