Q686511 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.

a) A secagem atua por meio da redução da atividade de água e da redução da pressão osmótica, criando condições desfavoráveis para a atuação de enzimas e microrganismos.
b) No congelamento, as atividades enzimáticas e microbianas são reduzidas, devido à diminuição da temperatura até o ponto de congelação da água e o aparecimento de cristais na superfície do alimento.
c) Na acidificação de alimentos, o pH é elevado, para interromper a atividade enzimática e microbiana.
d) Embora a irradiação de alimentos consiga inibir a atividade microbiana, não consegue inibir a ação enzimática neles.
e) O cloreto de sódio e o açúcar atuam como aditivos por meio do aumento da pressão osmótica.

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Engenharia de Alimentos