Questões de Concurso – Aprova Concursos

1)

Q871245 - FGV - 2024 - TJ-MS - Nutricionista

As operações definitivas podem ser denominadas como fundamentais ou de preparo e envolvem as modificações do alimento que ocorrem durante a sua preparação.

Nessa temática, quanto aos diversos tipos de cocção, é correto afirmar que:

a) a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;
b) a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;
c) a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70˚C;
d) o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;
e) o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento

2)

Q871249 - FGV - 2024 - TJ-MS - Nutricionista

A sobrevivência e a multiplicação de um micro-organismo nos alimentos são dependentes de seus mecanismos de defesa e das condições do meio, expressas principalmente pelos níveis de oxigenação, pH e temperatura.

Quanto ao supracitado, sabe-se que:

a) as bactérias acéticas e patogênicas aeróbicas (como Salmonella spp) predominam em alimentos muito ácidos (pH<7), como pescados e carnes;
b) os parasitas intestinais, como os helmintos de transmissão fecal-oral (como Ascaris lumbricoides) podem também estar envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos;
c) os príons, partículas lipídicas que têm poder infectante, podem também ser transmitidos por alimentos. Um exemplo desse tipo de infecção é a cardiopatia bovina ou “síndrome da vaca louca”;
d) a infecção causada por Vibrio cholerae é resultante da ingestão do micro-organismo patogênico, que gera diarreia intensa, com sangue e raramente desidratação;
e) a Giardia lamblia, uma bactéria procarionte, tem como mecanismo a aderência à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias persistentes

3)

Q871254 - FGV - 2024 - TJ-MS - Nutricionista

carboidratos: 55–75% do valor energético total (VET); proteínas: 10–15% do VET; lipídeos: 20–35% do VET;

a) os lipídios são moléculas inorgânicas formadas a partir de ácidos graxos e éster. São classificados como lipídios simples os fosfolipídeos, os ácidos graxos, os glicolipídios e os triglicerídeos;
b) as fibras alimentares são classificadas como carboidratos digeríveis e absorvíveis. As insolúveis são encontradas em verduras e grãos integrais, enquanto as solúveis estão presentes nas polpas das frutas;
c) na absorção e na regulação de lipídios sanguíneos, as fibras solúveis se ligam à bilirrubina e reduzem a absorção das gorduras e colesterol, enquanto as fibras insolúveis diminuem especificamente o colesterol HDL
d) as vitaminas hidrossolúveis são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que diminui a necessidade de seu suprimento diário. São distribuídas nas fases aquosas e lipídicas da célula, sendo excretadas pelas fezes;
e) as proteínas de baixo valor biológico são encontradas em alimentos de origem vegetal, onde não há o aproveitamento completo do nitrogênio em função da ausência ou daquantidade limitada de alguns aminoácidos essenciais.

4)

Q871246 - FGV - 2024 - TJ-MS - Nutricionista

Um nutricionista, responsável técnico de uma unidade de alimentação e nutrição, elaborou um treinamento para os seus manipuladores, visando a potencializar os conhecimentos acerca das boas práticas de fabricação de alimentos. O profissional foi questionado sobre o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração.À luz da Resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa (RDC) nº 216 de 2004, a resposta correta é:

a) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 9 (nove) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser aumentado, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
b) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9˚C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 10 (dez) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9˚C (nove graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
c) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 20˚C (vinte graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
d) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 9˚C (nove graus Celsius), de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 9˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 10˚C (dez graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
e) o prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4˚C (quatro graus Celsius) de temperatura, ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4˚C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5˚C (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

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