A deterioração de um alimento é resultado de transformações químicas que decorrem, na maioria dos casos, da interação do
alimento com microrganismos ou, ainda, da interação com o oxigênio do ar, como é o caso da rancificação de gorduras. Para
conservar por mais tempo um alimento deve-se, portanto, procurar impedir ou retardar ao máximo a ocorrência dessas
transformações.
Os processos comumente utilizados para conservar alimentos levam em conta os seguintes fatores:
I. microrganismos dependem da água líquida para sua sobrevivência.
II. microrganismos necessitam de temperaturas adequadas para crescerem e se multiplicarem. A multiplicação de
microrganismos, em geral, é mais rápida entre 25oC e 45oC, aproximadamente.
III. transformações químicas têm maior rapidez quanto maior for a temperatura e a superfície de contato das substâncias que
interagem.
IV. há substâncias que acrescentadas ao alimento dificultam a sobrevivência ou a multiplicação de microrganismos.
V. no ar há microrganismos que encontrando alimento, água líquida e temperaturas adequadas crescem e se multiplicam.
Em uma embalagem de leite “longa-vida", lê-se :
“Após aberto é preciso guardá-lo em geladeira"
Caso uma pessoa não siga tal instrução, principalmente no verão tropical, o leite se deteriorará rapidamente, devido a razões
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