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Questões de concursos

Confira várias questões de diferentes concursos públicos e responda as perguntas para testar o seu conhecimento.


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Q412626

A incorporação de boas práticas e a sistematização do trabalho dentro de uma unidade de alimentação e nutrição são necessárias para o bom andamento da rotina de manipulação de alimentos que permeiam as etapas de seleção, modificação e distribuição, de modo a evitar contaminações que provoquem a ocorrência de enfermidades transmitidas por alimentos. Sobre as boas práticas, considere as seguintes afirmativas: 1- O manipulador não deverá mascar gomas e ingerir alimentos, conversar, usar joias, maquiagens e unhas esmaltadas durante suas atividades.
2- A paramentação adequada se resume em touca para os cabelos e avental sem manga, para evitar suor excessivo. 3- Antes de iniciar as atividades, deve-se fazer a higienização das mãos com sabonete líquido neutro e escova para as unhas, por 40 segundos. Deve-se lavar as mãos e os antebraços até a altura dos cotovelos. Secar com papel absorvente e fazer a antissepsia com álcool 70% glicerinado.
4- Os objetos pessoais dos manipuladores devem ser mantidos em armários, em ambiente separado e próprio para essa finalidade.
5- Os alimentos devem ser carregados ao local de servimento nas panelas onde foram preparados, para que se conserve a temperatura.
Assinale a alternativa correta.

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Q412633

As vitaminas e minerais são micronutrientes fundamentais para a manutenção da saúde e à prevenção de doenças

relacionadas à alimentação. As vitaminas são classificadas com base na sua solubilidade, e os minerais são

reconhecidos como essenciais para a função humana. A biodisponibilidade é equacionada com a absorção de um

elemento mineral após sua ingestão a partir do alimento e antes do seu uso nos tecidos das células. Inúmeros fatores

podem afetar a biodisponibilidade dos minerais, diminuindo a sua porcentagem de absorção pelo organismo. Sobre

vitaminas e minerais, assinale a alternativa correta.

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Q412621

A correta pesagem de alimentos se inicia com a escolha de um equipamento de medição adequado, com manutenção

simples, ótima sensibilidade e de fácil higienização. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a

padronização das medidas auxiliam na padronização de receitas e preparo de dietas.

Com relação ao assunto, considere as seguintes afirmativas:

1- As superfícies de pesagem devem ser de aço inoxidável, removíveis, para facilitar a higienização, e com

dimensões compatíveis com os utensílios empregados.

2- Para trabalhos em campo, onde o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com

medidas caseiras é um recurso útil, por ser familiar à rotina dos indivíduos.

3- As medidas caseiras mais utilizadas pelo nutricionista são: colher chá, colher sobremesa, colher de sopa, xícara

de chá, copo, prato fundo e prato raso.

4- Sabendo-se o volume do utensílio, pode-se conhecer a densidade do alimento, determinada pela razão entre

volume que a massa ocupa e a massa do alimento. Assim, pode-se estimar a quantidade de alimento para qualquer

utensílio de capacidade conhecida.

5- Na pesagem dos alimentos pastosos, como, por exemplo, a margarina ou a manteiga, estes devem estar à

temperatura ambiente, e os sólidos devem ser peneirados e nivelados com o dorso regular de uma faca.

Assinale a alternativa correta.

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Q412640

A Food and Agriculture Organization (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), da Organização das Nações

Unidas, estabeleceram normas internacionais em muitas áreas de qualidade e segurança alimentar, bem como

recomendações dietéticas e nutricionais. As normas americanas de exigências nutricionais são conhecidas como

cotas dietéticas recomendadas (RDA). Em 1993, a Food and Nutrition Board (FNB) criou um quadro para

desenvolvimento de recomendações nutricionais, as DRI (ingestão dietética de referência). A respeito do assunto,

identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ):

( ) As DRI são aplicadas apenas para 2 grupos populacionais: gestantes e lactantes.

( ) RDA e DRI são sinônimos e visam manter a ingestão de micronutrientes adequada em populações de risco nutricional.

( ) As DRI englobam quatro tipos de recomendações para indivíduos saudáveis: ingestão adequada (IA), necessidade média estimada (EAR), cota dietética recomendada RDA e grau de ingestão máxima tolerável (IM).



( ) O modelo DRI amplia o RDA, que se concentrava apenas sobre teores de nutrientes para a população saudável, visando prevenir doenças por deficiência.

( ) A cota dietética recomendada (RDA) de um nutriente deve servir como meta de consumo para indivíduos, e não como referencial de adequação de dietas de populações.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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Q412497

José é servidor público efetivo da Universidade Federal do Paraná, que possui natureza jurídica de autarquia.

Candidatou-se, nas eleições de 2012, para o cargo de vereador do município de Curitiba. Logrou êxito e foi eleito. Em

que condições o servidor poderá exercer o mandato de vereador?

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Q412632

O gestor da unidade de alimentação e nutrição acumula a função de administrador de recursos humanos, normalmente, sendo responsável pela definição do perfil exigido para o cargo, seleção, descrição das funções, aperfeiçoamento da mão de obra e determinação de normas de segurança no trabalho. No processo de seleção, o nutricionista deverá considerar alguns fatores determinantes à contratação do novo funcionário. Acerca desses fatores, assinale a alternativa correta.

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Q412625

A cocção dos alimentos consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimicamente, para que se

sobressaiam suas melhores características sensoriais, como sabor, aspecto, consistência e aroma. Ela ocorre após

os processos básicos de seleção, armazenagem e pré-preparo. Melhora a digestibilidade, modifica volume e peso e

elimina micro-organismos.

A respeito da cocção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ):

( ) A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente a uma temperatura de 100 ºC, geralmente.

( ) O branqueamento consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto tempo, seguida de resfriamento

imediato, para dar firmeza com manutenção da cor, inativação de enzimas e inibição de micro-organismos.

( ) O método de refogar utiliza a gordura e a água interna do alimento como meio, e a transmissão do calor é por

condução.

( ) Saltear um alimento consiste em colocá-lo em imersão no óleo em altas temperaturas por pouco tempo, para que

não haja desidratação.

( ) A panela de pressão é um método eficiente que proporciona o cozimento a vapor sob pressão.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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Q412491

Sobre os requisitos básicos para investidura em cargo público da União, assinale a alternativa correta.

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Q412624

Na culinária, a aplicação de calor tem a finalidade principal de desenvolver as características sensoriais dos alimentos, aumentando a vida útil, destruindo micro-organismos e inativando enzimas. O aquecimento do tecido muscular nos produtos cárneos provoca mudanças no aspecto, no sabor, na cor e na estrutura física, causando desnaturação proteica. A respeito do assunto, considere as seguintes afirmativas: 1- Ao aplicar o tratamento térmico sobre a carne, a globina é desnaturada, ocorrendo formação de pigmentos de cor parda decorrente da reação de caramelização e de Maillard, que contribuem para coloração da carne.
2- Com o aumento da temperatura de cocção e o início da desnaturação, ocorre o encurtamento das fibras, com liberação de água que conduz a diversos níveis de desidratação do músculo, alterando a firmeza da carne.
3- O calor também atua na desnaturação do colágeno, que é hidrolisado e convertido em gelatina, proporcionando maciez à carne.
4- Ao grelhar uma carne, deve-se utilizar grande quantidade de óleo sobre a grelha e o calor deve ser pouco intenso e lento, para selar a carne primeiramente e manter o suco no seu interior.
5- Para carnes com maior concentração de tecido conjuntivo, o método do calor seco é o mais indicado, para que promova o amaciamento homogêneo durante a cocção.
Assinale a alternativa correta.

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Q412629

O Controle da matéria-prima, material básico para elaboração dos cardápios das empresas e restaurantes, merece atenção especial por parte da equipe de nutrição, pois podem ser agentes de contaminação e assim colaborar para o desenvolvimento de doenças e toxinfecções alimentares. Das matérias-primas utilizadas em restaurantes, as mais importantes em relação ao controle higiênico-sanitário são os produtos perecíveis. Algumas características sensoriais devem ser cuidadosamente observadas no momento do recebimento da unidade, e produtos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento. Considerando o momento do recebimento da matéria-prima, assinale a alternativa correta.

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Q412631

A influência de filósofos, como Sócrates, Platão e Aristóteles, nas tarefas de Administração na antiguidade é notável. Sócrates acreditava na Administração como habilidade pessoal separada do conhecimento técnico; Platão, discípulo de Sócrates, falava de uma Administração voltada à democracia e aos negócios públicos; Aristóteles, criador da lógica, distinguia três formas de Administração pública: monarquia, aristocracia e democracia. Já no século XX, dois engenheiros desenvolveram os primeiros trabalhos pioneiros a respeito da Administração, Taylor e Fayol, e suas ideias constituem hoje as bases da abordagem clássica da Administração. Acerca desse tema, considere as seguintes afirmativas: 1- A Administração Científica, fundada por Taylor, dá ênfase às tarefas e constitui a primeira tentativa da Teoria da Administração.
2- A Teoria Clássica, fundada por Fayol, dá ênfase à estrutura, definindo funções essenciais da empresa.
3- Na Administração Científica, o desenho de cargos e tarefas enfatizava basicamente o trabalho simples, repetitivo, nas linhas de produção e montagem, padronizando as condições de trabalho para assegurar a eficiência. Essa abordagem ficou conhecida como a “teoria da máquina”.
4- Fayol, em sua Teoria Clássica, aborda a divisão do trabalho, a partir da qual irão ocorrer especializações que necessitarão de uma coordenação para garantir a harmonia do conjunto e a eficiência da organização.
5- A Abordagem Clássica da Administração pode ser desdobrada em duas orientações: Taylor (Administração Científica) e Fayol (Teoria Clássica), que são muito semelhantes, mas que não se completam por falta de coerência entre si.
Assinale a alternativa correta.

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Q412636

Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição ou todas as refeições de um dia. A partir do seu planejamento, podem ser dimensionados os recursos humanos e materiais, os custos, as compras, o nível do estoque, o detalhamento de fichas técnicas de preparo e ainda uma análise das preferências alimentares dos clientes. Sobre a elaboração de cardápios, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ): ( ) O NDPCal é a relação entre calorias e carboidratos e procura garantir que o cardápio seja elaborado com uma quantidade adequada de calorias, com base no aporte de carboidratos.
( ) Se a empresa possui o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 200 a 500 calorias e corresponder a 10% do VET (valor energético total) diário.
( ) O cardápio deve seguir as recomendações clássicas: quantidade, qualidade, harmonia e adequação, sendo que o guia alimentar representado pela Pirâmide é uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas.
( ) O prato-base deve ser composto por arroz e feijão (ou outro tipo de leguminosa) ou por uma massa com porcionamento equivalente ao arroz e feijão.
( ) O prato proteico ou principal, representado normalmente pela carne, é assim chamado pois se refere ao custo principal da refeição, que é na maior parte da vezes o maior entre os componentes do cardápio.
Assinale a alternativa que representa a sequência correta, de cima para baixo.

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Q412895

Sobre a responsabilidade civil do Estado, assinale a alternativa correta.

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Q412623

Os métodos utilizados para cocção de alimentos se diferenciam pela forma de transmissão de calor, que pode ser através da água, de corpos gordurosos, do ar seco e do ar úmido. Para o preparo dos alimentos, o calor é transmitido por condução, convecção e irradiação – empregados isoladamente ou em combinação. O método adequado de cocção oferece vantagens para o preparo de alimentos com maior qualidade nutricional e melhor aceitação. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

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Q412628

O Sistema de Análise dos Perigos, Pontos e Controles Críticos (APPCC) vem sendo utilizado desde a década de 70

como um sistema de garantia da segurança alimentar. O sistema é implantado em nível de produção, transformação,

transporte, distribuição, armazenamento, exposição à venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um

risco à segurança do produto. Sobre esse sistema, é correto afirmar:

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GABARITO:

  • 1) A
  • 2) B
  • 3) D
  • 4) E
  • 5) E
  • 6) C
  • 7) D
  • 8) D
  • 9) C
  • 10) E
  • 11) E
  • 12) D
  • 13) A
  • 14) B
  • 15) D
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