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Q769541

Leia as afirmativas a seguir:

I. Os pesticidas são causas possíveis de contaminação de alimentos.

II. O leite materno é a primeira alimentação que o bebê deve receber ao nascer, sendo pobre em nutrientes essenciais.

Marque a alternativa CORRETA:

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Q668616

No pré-preparo dos alimentos, ocorrem subdivisões com separação de partes. Para se separar dois alimentos líquidos, deve-se utilizar o seguinte processo:

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Q731021

Fibra dietética é a parte comestível dos vegetais e são carboidratos não digeríveis, resistentes à absorção no intestino delgado de humanos, com fermentação parcial ou total no intestino grosso. As fibras dietéticas promovem efeitos fisio-lógicos benéficos, como comprovam vários estudos realizados nos últimos anos. A respeito das fibras dietéticas, anali-se as assertivas a seguir.

I. Quando as fibras dietéticas são fermentadas no colón por bactérias, são produzidos ácidos graxos de cadeia curta como butirato, que são importantes fontes de energia para os colonócitos.

II. As metas de ingestão propostas pela WHO/FAO são de mais de 25 gramas ao dia ou 20 gramas no caso de polis-sacarídeos não amido e o consumo de frutas e vegetais deve ser maior que 400 gramas diárias.

III. Uma das características das fibras dietéticas solúveis é acelerar o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal.

Marque a alternativa que contém todas as afirmações CORRETAS.

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Q729696

Uma nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) irá servir salada de frutas como sobremesa. Para a receita será utilizada banana prata, maçã e mamão papaia, nas seguintes quantidades:

Sabendo que a porção per capita de salada de frutas é de 150g, qual será a quantidade de frutas que a nutricionista terá de adquirir para reproduzir a receita a fim de servir 300 comensais?

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Q615218

Se o idoso não tiver condições econômicas de prover seu próprio sustento, os alimentos serão

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Q613305

Um idoso, que tem filhos maiores e capazes, vive em condições precárias, sem recursos para prover seus próprios alimentos.

Nessa situação hipotética,

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Q475143

Quanto à ética profissional em serviço de alimentação, é INCORRETO afirmar que

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Q475136

Quanto às medidas de controle da contaminação biológica, analise as afirmativas abaixo. I. Cada alimento deve ser avaliado quanto aos seus fatores intrínsecos e extrínsecos para adoção de um método ambíguo no controle de microrganismos, quanto à deterioração ou conservação de alimentos.
II. O congelamento e a refrigeração geralmente não têm efeito na destruição de células vegetativas e esporuladas.
III. Manter a fase Log mais longa no período de latência tem como finalidade controlar a multiplicação dos microrganismos.
IV. Emprega-se flora competitiva com o objetivo de aumentar a possibilidade de multiplicação de microrganismos presentes nos alimentos.
V. A correta higienização, cocção, acondicionamento e distribuição dos alimentos são fundamentais para controlar o crescimento de microrganismos em alimentos consumidos crus.
Está(ão) CORRETA(S ) apenas

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Q475129

Com a descoberta do fogo, em uma época imprecisa da Pré-História, teve início o uso do calor para o preparo de alimentos. Como consequência da diminuição da umidade, da desnaturação proteica e da diminuição do número de formas viáveis de microrganismos, o alimento passou a ser conservado por mais tempo, o que contribuiu para o início do que se poderia chamar de programação de abastecimento. Além disso, a cocção também tem o objetivo de melhorar a palatabilidade (DOMENE, 2011; LIVERA e SALGADO, 2006).
Analise as afirmações abaixo, sobre os processos básicos de cocção.
I. A cocção por calor úmido ocorre quando no método de cozimento, a ação é a desidratação do alimento.
II. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.
III. Os métodos de cocção do calor misto constituem-se de brasear, ensopar e refogar.
IV. A cocção no forno micro-ondas ocorre por meio de ondas eletromagnéticas, acarretando uma fricção entre as moléculas de água e, consequentemente, a produção de calor que é propagado por condução.
V. O calor seco só pode ser aplicado ao alimento com gordura. Estão CORRETAS

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Q475131

No Brasil, a segurança do trabalho é regida pela Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), também composta de Normas Regulamentadoras (NR). Com base no que preconiza a CLT, assinale a alternativa INCORRETA.

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Q475150

“Cereais são grãos que provêm de gramíneas, cujas sementes dão em espiga, ricos em carboidratos complexos, fornecem vitaminas do complexo B e ferro, têm bom conteúdo de fibras assim como substâncias com efeitos protetores à saúde (ORNELLAS, 2007).
Este grupo de alimentos é muito utilizado em unidades de alimentação e quanto ao armazenamento analise as afirmativas abaixo.
I. Os cereais devem ser armazenados em lugares secos e sem ventilação para evitar umidade. II. Para armazenar os cereais, a temperatura ambiente não deve estar acima de 26ºC e a umidade relativa do ar entre 50 e 60%.
III. Esses produtos devem ser armazenados em local que possuam portas com molas, protetor contra roedores no rodapé, ralos para lavagem e ausência de janelas para ventilação, evitando umidade.
IV. A transferência de cereais de embalagens abertas para outras deve, também, desenvolver um sistema de etiquetagem, de acordo com a legislação.
V. As prateleiras utilizadas para armazenamento de cereais devem ficar a 25 cm do piso, com profundidade não superior a 45 cm, de preferência modulada.
Diante das afirmativas acima, conclui-se que

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Q475148

Vivemos numa época de mudanças e, sem dúvida, aquela que diz respeito aos hábitos alimentares é bastante significativa. Atualmente, cresce a consciência da importância do aproveitamento integral de alimentos. Aproveitar alimentos em sua integralidade é uma alternativa iniciada em 1963 no estado de São Paulo e, atualmente, continua crescendo. Tem a finalidade de aproveitar as partes que normalmente são desprezadas (OLIVEIRA et al., 2002). Com base nessas informações, analise as afirmativas a seguir.
I. As cascas das frutas desperdiçadas pela maioria da população apresentam, segundo análises químicas, de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relação às próprias partes comestíveis das frutas.
II. A literatura aponta que as cascas das frutas podem contribuir com a diminuição do desperdício de alimentos e como fonte alternativa de nutrientes.
III. As cascas estão diretamente expostas a agrotóxicos e outros agentes nocivos. Isso não seria um problema para o aproveitamento destes, pois já existem técnicas para minimizar esses agentes.
IV. Desenvolver programas de educação ambiental e nutricional com a finalidade de estimular desperdício de alimentos e resgatar a alimentação saudável são medidas a serem tomadas para minimizar o desperdício alimentar.
V. O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria de alimentos aumenta os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos poderiam causar ao serem descartados no ambiente.
É CORRETO afirmar que

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Q475135

“O consumo de frutas no Brasil não é compatível com a tradição do país na produção deste grupo. Aspectos como variedades de espécies, maior produtividade e novas formas de apresentação e industrialização colocam as frutas em destaque no agronegócio nacional. São mais de 40 milhões de toneladas produzidas, o suficiente para colocar o Brasil em terceiro lugar no ranking mundial.” (Anuário Brasileiro de Fruticultura de 2015).
Analisando alguns aspectos destes alimentos quanto a sua aquisição e preparo analise as afirmativas abaixo.
I. As frutas são escolhidas segundo a satisfação dos atributos de firmeza e suculência, cor e aroma típicos a cada estágio de maturação, integridade e uniformidade. II. Algumas frutas se prestam melhor ao amadurecimento pós-colheita e podem ser mantidas em temperatura ambiente até a maturação, já outras exigem refrigeração imediata, sendo assim, é importante incluí-las no cardápio em datas próximas à entrega.
III. As frutas ao serem cortadas perdem nutrientes lábeis pois são expostos a luz e ao ar, sendo assim, a melhor estratégia para servir frutas no cardápio é proceder ao corte no menor intervalo de tempo até o consumo.
IV. As frutas ao serem adquiridas para consumo dos serviços de alimentação devem chegar aos estabelecimentos em acessórios estrados e palestes adequados para cada, e estes devem ter orifícios alinhados aos dos cartões de ventilação (respiros).
V. Frutas como banana, abacaxi e mamão são compatíveis com armazenamento à temperatura ambiente até o amadurecimento pleno.
Diante das afirmativas acima conclui-se que

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Q475142

Relatos indicam que os vegetais foram os primeiros alimentos do homem. Somente em meados do século XVI, uma multiplicação de vegetais tornou-se disponível ao homem. A palavra vegetal é originada do verbo latino vegere, que significa revigorar, reavivar. Frutas, hortaliças, leguminosas e cereais compõem o grupo dos vegetais. A denominação hortaliça é dada a todos os produtos de horta, vulgarmente conhecidos como verduras e legumes (ARAÙJO et al., 2009). Para desenvolver preparações com hortaliças, alguns procedimentos que consistem do pré- preparo devem ser realizados. Observe as afirmativas a seguir.
I. O primeiro passo no pré-preparo de hortaliças é higienizá-las para que sejam removidos resíduos de pesticidas e de terra, assim como microrganismos e outras impurezas. II. Quando a hortaliça é consumida crua o processo de lavagem e sanitização é considerado a etapa de preparo.
III. Em preparações em que se retiram cascas e sementes das hortaliças, ocorrem perdas que devem ser consideradas, por isso no momento da aquisição deve-se ter acréscimo de 20%. IV. O fator de correção varia em função da espessura da casca da hortaliça, do manipulador, da forma como foi armazenado, do utensílio ou equipamento utilizado e do corte desejado.
V. Partes danificadas de hortaliças devem ser removidas no pré-preparo, pois, se não forem retiradas apresentarão manchas descoloridas e, com a cocção, sabor desagradável.
Assinale a alternativa CORRETA quanto a esses procedimentos.

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Q475130

No que concerne ao controle higiênico-sanitário de alimentos, analise as afirmativas abaixo. I. Higienização é a operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
II. Os resíduos orgânicos e inorgânicos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
III. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
IV. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, desde a distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições do controle de tempo, visando não comprometer sua qualidade higiênico-sanitária.
V. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, devem constar, no invólucro do mesmo, as seguintes informações: designação do produto e data de preparo após a abertura ou retirada da embalagem original. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
Estão CORRETAS apenas as afirmativas que constam nos itens

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GABARITO:

  • 1) B
  • 2) C
  • 3) E
  • 4) A
  • 5) D
  • 6) B
  • 7) B
  • 8) A
  • 9) E
  • 10) C
  • 11) A
  • 12) C
  • 13) A
  • 14) E
  • 15) A
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