Quando se inicia o congelamento, parte da água livre do alimento cristaliza-se, ocasionando a concentração da solução restante e a diminuição de seu ponto de congelamento. Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo. A formação de cristais de gelo no congelamento rápido e lento é, respectivamente, de:
Sobre os principais requisitos para as embalagens utilizadas para acondicionar alimentos, assinale a alternativa correta.
Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas.
( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado.
( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização.
( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos.
( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:
No mercado, existem variados tipos de queijos, dos frescos aos maturados por meses em câmaras especiais. No processo de fabricação, quais etapas são fundamentais para definição do teor de umidade dos queijos?
O processamento mínimo é um grupo de operações que visa a eliminar as partes comumente não consumidas, como cascas, talos e sementes de frutas e hortaliças. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos, por permanente intolerância à proteína contida no glúten, que, em sua forma clássica, se exterioriza, principalmente através de severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variáveis graus de má absorção de nutrientes. São proteínas presentes no trigo que formam o glúten:
Sobre a ação de um aditivo alimentar, assinale a alternativa correta.
Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.
Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura, e podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. Sobre as metodologias de análise desse componente, assinale a alternativa incorreta.
Tendo em vista a necessidade de regulamentação da realidade do setor leiteiro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa Nº 62/2011, estabelece requisitos para a avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN 62/2011, o teor de acidez (g de ácido lático/100mL) do leite cru refrigerado pode variar de:
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: em uma planta de pasteurização de leite, o analista do controle de qualidade retirou uma amostra da saída do pasteurizador, para verificar a eficiência do processo através da análise de provas qualitativas de duas enzimas e, como resultado, essas provas devem apresentar: ______________.
Sobre o processamento de conservas vegetais, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas.
( ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é afetada pelo tempo entre a colheita e seu processamento.
( ) A bactéria Leuconostoc mesenteroides é a mais importante para iniciar a fermentação das hortaliças em salmoura.
( ) O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento.
( ) O NaCl utilizado na salmoura para fermentação lática serve apenas para dar sabor ao produto.
( ) Após a fermentação lática dos picles, faz-se necessária a manutenção sob refrigeração, para conservação do produto.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
No que se refere à fabricação de pães e massas alimentícias, assinale a incorreta.
