Os doces, compotas e geleias de frutas estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da dieta da população. A tradição nasceu com o colonizador português que, junto com as primeiras mudas de cana-de-açúcar, também trouxe o hábito de comer doce. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as afirmativas abaixo.
1) Geleia é o produto elaborado a partir de sucos de frutas e concentrado até aspecto gelatinoso, podendo ser acrescentado de outros ingredientes permitidos pela legislação.
2) Grau de pectina (graus SAG) é a quantidade de açúcar que 1 grama da pectina consegue geleificar, sob condições de acidez e sólidos solúveis adequadas.
3) Ácido lático e ácido cítrico podem ser utilizados para baixar o pH, para ter uma geleificação adequada e manter/realçar o aroma natural da fruta.
4) Doce em massa é o produto elaborado com todas as partes comestíveis das frutas e concentrado de maneira que permita o corte (em pasta) ou que permita o espalhamento (cremoso).
Estão corretas:
A utilização de processos fermentativos para obtenção de bebidas é conhecida desde a Antiguidade. Sobre a produção de bebidas fermentadas, assinale a alternativa incorreta.
Assinale a alternativa correta sobre a conservação de alimentos.
Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem e seu emprego adequado implica a manutenção de várias de suas características organolépticas. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
Nas análises realizadas em um laboratório, devem ser utilizados os reagentes mais puros possíveis. Para essa finalidade, em geral, empregam-se reagentes de qualidade analítica. Sobre reagentes e preparo de soluções para análises de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Ao pesar um reagente P.A. em balança analítica (com incerteza de ± 0,0001 g) para preparo de uma solução indicadora, um técnico de laboratório verificou o número no visor do equipamento de 5,0587 g. Qual a anotação da massa deste reagente, levando em consideração o número de algarismos significativos que expressa a precisão desta medida?
Sabe-se que a maior causa de estufamento precoce em queijos se dá pela insuficiente higiene e sanitização de equipamentos e utensílios durante seu processamento. No que concerne a esse defeito de fabricação, assinale a alternativa correta.
Sobre o processo de produção de polpas de frutas, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas.
( ) A pasteurização da polpa de fruta pode ser realizada antes do envase do produto, e este procedimento é tecnicamente chamado de Hot Pack.
( ) As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataques de insetos ou de parasitas.
( ) São etapas do processamento de polpa de fruta: recepção, lavagem, descascamento e despolpamento, congelamento e armazenamento.
( ) Indica-se usar frutas em fase de maturação adequada e que apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo:
1) A RDC nº 275/2002 da ANVISA foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
2) A determinação dos perigos físicos, químicos e biológicos nas linhas de produção, bem como seus pontos de controle, são pré-requisitos para construção das BPF na empresa.
3) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento.
4) Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
Estão corretas:
