Q686523 - SUGEP - UFRPE - 2018 - UFRPE - Técnico de Laboratório - Alimentos

As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura, e podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. Sobre as metodologias de análise desse componente, assinale a alternativa incorreta.

a) O procedimento mais comum para a determinação da proteína é a quantificação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína, sendo os elementos analisados geralmente carbono ou nitrogênio, e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas.
b) Pelo método de Kjeldahl é determinado somente o nitrogênio proteico, e esse método consiste em três etapas: digestão, destilação e titulação.
c) Pelo método do Biureto, identificam-se as ligações peptídicas através da colorimetria.
d) A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, que se transforma em sal amoniacal.
e) No método Kjeldahl, para se converter o nitrogênio medido em proteína, deve-se multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio do material em estudo: 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral.

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Engenharia de Alimentos