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Questões de concursos

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Q412633

As vitaminas e minerais são micronutrientes fundamentais para a manutenção da saúde e à prevenção de doenças

relacionadas à alimentação. As vitaminas são classificadas com base na sua solubilidade, e os minerais são

reconhecidos como essenciais para a função humana. A biodisponibilidade é equacionada com a absorção de um

elemento mineral após sua ingestão a partir do alimento e antes do seu uso nos tecidos das células. Inúmeros fatores

podem afetar a biodisponibilidade dos minerais, diminuindo a sua porcentagem de absorção pelo organismo. Sobre

vitaminas e minerais, assinale a alternativa correta.

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Q412621

A correta pesagem de alimentos se inicia com a escolha de um equipamento de medição adequado, com manutenção

simples, ótima sensibilidade e de fácil higienização. O conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e a

padronização das medidas auxiliam na padronização de receitas e preparo de dietas.

Com relação ao assunto, considere as seguintes afirmativas:

1- As superfícies de pesagem devem ser de aço inoxidável, removíveis, para facilitar a higienização, e com

dimensões compatíveis com os utensílios empregados.

2- Para trabalhos em campo, onde o nutricionista faz avaliação de consumo ou educação alimentar, trabalhar com

medidas caseiras é um recurso útil, por ser familiar à rotina dos indivíduos.

3- As medidas caseiras mais utilizadas pelo nutricionista são: colher chá, colher sobremesa, colher de sopa, xícara

de chá, copo, prato fundo e prato raso.

4- Sabendo-se o volume do utensílio, pode-se conhecer a densidade do alimento, determinada pela razão entre

volume que a massa ocupa e a massa do alimento. Assim, pode-se estimar a quantidade de alimento para qualquer

utensílio de capacidade conhecida.

5- Na pesagem dos alimentos pastosos, como, por exemplo, a margarina ou a manteiga, estes devem estar à

temperatura ambiente, e os sólidos devem ser peneirados e nivelados com o dorso regular de uma faca.

Assinale a alternativa correta.

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Q412640

A Food and Agriculture Organization (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), da Organização das Nações

Unidas, estabeleceram normas internacionais em muitas áreas de qualidade e segurança alimentar, bem como

recomendações dietéticas e nutricionais. As normas americanas de exigências nutricionais são conhecidas como

cotas dietéticas recomendadas (RDA). Em 1993, a Food and Nutrition Board (FNB) criou um quadro para

desenvolvimento de recomendações nutricionais, as DRI (ingestão dietética de referência). A respeito do assunto,

identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ):

( ) As DRI são aplicadas apenas para 2 grupos populacionais: gestantes e lactantes.

( ) RDA e DRI são sinônimos e visam manter a ingestão de micronutrientes adequada em populações de risco nutricional.

( ) As DRI englobam quatro tipos de recomendações para indivíduos saudáveis: ingestão adequada (IA), necessidade média estimada (EAR), cota dietética recomendada RDA e grau de ingestão máxima tolerável (IM).



( ) O modelo DRI amplia o RDA, que se concentrava apenas sobre teores de nutrientes para a população saudável, visando prevenir doenças por deficiência.

( ) A cota dietética recomendada (RDA) de um nutriente deve servir como meta de consumo para indivíduos, e não como referencial de adequação de dietas de populações.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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Q412625

A cocção dos alimentos consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimicamente, para que se

sobressaiam suas melhores características sensoriais, como sabor, aspecto, consistência e aroma. Ela ocorre após

os processos básicos de seleção, armazenagem e pré-preparo. Melhora a digestibilidade, modifica volume e peso e

elimina micro-organismos.

A respeito da cocção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ):

( ) A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente a uma temperatura de 100 ºC, geralmente.

( ) O branqueamento consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto tempo, seguida de resfriamento

imediato, para dar firmeza com manutenção da cor, inativação de enzimas e inibição de micro-organismos.

( ) O método de refogar utiliza a gordura e a água interna do alimento como meio, e a transmissão do calor é por

condução.

( ) Saltear um alimento consiste em colocá-lo em imersão no óleo em altas temperaturas por pouco tempo, para que

não haja desidratação.

( ) A panela de pressão é um método eficiente que proporciona o cozimento a vapor sob pressão.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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Q412628

O Sistema de Análise dos Perigos, Pontos e Controles Críticos (APPCC) vem sendo utilizado desde a década de 70

como um sistema de garantia da segurança alimentar. O sistema é implantado em nível de produção, transformação,

transporte, distribuição, armazenamento, exposição à venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um

risco à segurança do produto. Sobre esse sistema, é correto afirmar:

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Q412635

A alimentação coletiva vem cada vez mais fazendo parte de toda reflexão sobre a qualidade da vida cotidiana deste

século, fato perfeitamente compreensível quando se tem conhecimento de que a alimentação fora do lar cresce a cada

ano, chegando a aproximadamente 2 trilhões de refeições servidas em restaurantes/ano no Brasil. Assim sendo, o

planejamento físico funcional de uma UAN deve contar com o auxílio de profissionais da área de recursos humanos,

da nutrição e projetistas da área de arquitetura e engenharia. Para planejar uma cozinha institucional, o profissional

precisa de diversos dados sobre a realidade do local a ser projetado. Sobre o tema, considere as seguintes afirmativas:

1- São necessários dados, como número de refeições diárias servidas, tipo de atendimento e quantidade de turnos.

2- Deve-se dimensionar e especificar os equipamentos necessários.

3- Devem-se prever locais específicos a cada operação, a saber: recebimento, armazenamento, pré-preparo,

confeitaria, cocção, distribuição, higienização e tratamento do lixo.

4- Desde a recepção até a distribuição do alimento, deve haver um fluxo com sequência lógica e de acordo com o

tamanho da unidade. O circuito próprio pode até cruzar com o impróprio, desde que não atrase a fila para entrada

dos clientes no restaurante.

5- Caso não haja lugar suficiente na unidade, pode-se deixar o pré-preparo, cocção e confeitaria em um mesmo

espaço, para que o refeitório seja mais espaçoso e comporte o número adequado de clientes, sem que atrapalhe

o fluxo correto da distribuição das refeições.

Assinale a alternativa correta.

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Q412630
Provas: UFPR - 2013 - UFPR - Nutricionista
Disciplina: Nutrição - Assuntos: Qualidade

O controle da qualidade no serviço de alimentação é importante e abrangente e envolve a preparação do alimento, as

técnicas de preparo que definem as necessidades culinárias e as regras e técnicas adequadas para o preparo em

condições de segurança higiênico-sanitárias, para evitar as doenças transmitidas por alimentos.

Sobre o controle de qualidade, é correto afirmar:

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Q412639

A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como foco principal contribuir com um conjunto de políticas

de governo voltadas à concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas, garantindo a

segurança alimentar e nutricional da população brasileira. Visa a promoção de práticas de alimentação saudável e a

prevenção de distúrbios nutricionais associados à má alimentação. Sobre essa política, é correto afirmar:

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Q412622

O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo

e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores de macro e

micronutrientes, compostos bioativos e umidade, por peso do alimento, e esse peso varia de acordo com a retirada de

partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como

verdadeiras (V ) ou falsas (F ):

( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo,

permitindo também a estimativa do custo real do alimento.

( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo, que elimina as

aparas.

( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.

( ) O índice de conversão (IC), também conhecido como fator de cocção, corrige a variação de peso que o alimento

apresenta decorrente da etapa de cocção.

( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo, e o

peso líquido é empregado para o cálculo dietético, na atividade de planejamento dietético.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

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GABARITO:

  • 1) B
  • 2) D
  • 3) E
  • 4) D
  • 5) D
  • 6) A
  • 7) C
  • 8) B
  • 9) C
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