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GABARITO COMENTADO – MAPA – AISIPOA – CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

Publicado em 6 de maio de 2014 por - 19 Comentários

Gabarito comentado da prova do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para o cargo de AISIPOA – Agente de Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de Origem Animal . Prova Tipo 01 – branco.

Questões de CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS comentadas pela professora Nicole Plugge.

26. São animais biungulados (artiodátilos):
A) Ovinos, caprinos e suínos. C) Equinos, bovinos e suínos.
B) Bovinos, muares e ovinos. D) Equinos, asininos e muares.

Gabarito: A

Comentários: Animais biungulados são aqueles que apresentam casco com duas unhas (dois dedos), nos quais se incluem os bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos. Os equídeos (equinos, muares e asininos) são monoungulados.

27. O processo que consiste em embalar a carne fresca a vácuo e mantê-la resfriada, sob condições controladas, em temperaturas superiores ao seu ponto de congelação (– 1,5°C) e por Determinados períodos de tempo, denomina-se:
A) maturação. C) cozimento pelo frio.
B) pré-congelação. D) encurtamento pelo frio.

Gabarito: A
Comentários: A maturação consiste em manter a carne fresca em embalagens a vácuo, em temperatura e tempo controlados, o que possibilita a ação enzimática sobre as fibras musculares, contribuindo para o desenvolvimento de sabor e aumento da maciez no produto.
Segundo Pardi et al. (2006): “O processo que consiste em manter a carne fresca a
uma temperatura superior ao ponto de congelação (-1,5ºC) é chamado maturação”.

28. O botulismo é a intoxicação alimentar causada pelo consumo de alimentos contaminados com a toxina botulínica, uma exotoxina solúvel e altamente tóxica, produzida pelo Clostridium botulinum ao se multiplicar nos alimentos. Para garantir a segurança dos alimentos em embalagens com atmosfera modificada, é necessário incluir pelo menos um item antibotulínico. Assinale a alternativa que apresenta uma característica importante na segurança alimentar antibotulínica dos alimentos em embalagens com atmosfera modificada.
A) Não ser congelado.
B) Ser curado em NaCl ou NO2.
C) Possuir pH igual ou maior que 4,7.
D) Ser mantido em temperaturas de 60°C ou mais.

Gabarito: B
Comentários:
A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2) ao redor do produto. Como regra geral, alimentos sujeitos à embalagem em atmosfera modificada devem possuir pelo menos um dos itens antibotulínicos seguintes: possuir atividade de água menor que 0,93; ter pH 4,6 ou menor; ser curado com NaCl ou NO2; conter grande quantidade de não patógenos; ser mantido no estado congelado; ser mantido a 4 °C ou menos e possuir a validade comercial limitada (inferior a dez dias) (JAY, 2005).  

29. Conforme regulamenta o RIISPOA, devem ter Inspeção Federal em caráter permanente os seguintes estabelecimentos, a saber:
I. que recebem e distribuem ovos;
II. onde são preparados produtos gordurosos;
III. que produzem e processam mel;
IV. que recebem carne in natura de estabelecimentos situados em outros municípios.
Estão corretas apenas as alternativas
A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) II, III e IV.

Gabarito: B
Questão passível de recurso.
Segundo o artigo 11 do RIISPOA:
“A Inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou periódico.
Parágrafo único. Terão inspeção federal permanente:
1 – os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as
diferentes espécies de açougue e de caça;
2 – os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos;
3 – os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em
parte, ao consumo público;
4 – os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
5 – os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;
6 – os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos
situados em outros Estados.”

30. Assinale a alternativa cuja doença e respectivo agente etiológico NÃO sejam considerados uma zoonose.
A) Antraz – Bacillus anthracis. C) Hanseníase – Mycobacterium leprae.
B) Mormo – Burkholderia mallei. D) Febre maculosa – Rickettsia rickettsii.

Gabarito: C
Comentários: Antraz: doença causada pelo Bacillus anthracis em humanos é considerada uma
zoonose comum em regiões rurais com programas inadequados de controle de
carbúnculo hemático no gado.
Mormo: doença causada pela Burkholderia mallei, que acomete equinos, asininos e
muares, podendo ser transmitida ao homem.
Febre Maculosa: doença causada pela Rickettsia rickettsii e transmitida por carrapatos
Infectados, podendo se transmitida ao homem.
Hanseníase: doença causada pelo Mycobacterium leprae. Hanseníase em tatus
selvagens é considerada de transmissão zoonótica, portanto a questão é passível de
recurso, embora não se tenha ainda comprovação científica da transmissão entre o
animal e o homem.

31. Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviverem. Por isso, um dos métodos mais antigos de preservação é
a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água dos alimentos impede o crescimento de micro-organismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento é a “atividade de água” (aw), dada pela razão entre a pressão de vapor da solução (p) e a pressão de vapor do soluto (po). Quanto à atividade de água (aw), assinale a alternativa correta.
A) Em valores de aw menores que 0,50 cessa-se a oxidação lipídica.
B) Soluções hipersaturadas de NaCl apresentam aw maiores que 1,0.
C) A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está situada acima de 1,99.
D) Abaixo de aw= 0,60 tem-se pouco ou nenhum crescimento de micro-organismos.

Gabarito: D
A atividade de água (Aw) é um fator intrínseco que afeta a conservação dos alimentos e indica a água que está disponível para os processos químicos e microbianos que podem ocorrer no produto. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais chances tem o alimento de se deteriorar. O valor máximo da atividade de água é 1 na água pura. Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes chances de sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de microrganismos. Para valores menores, entre 0,40-0,80, as reações químicas e enzimáticas ficam favorecidas, pois ocorre aumento da concentração dos reagentes. A partir de 0,60 tem-se pequeno ou nenhum crescimento de microrganismos. Quando a atividade de água alcança valores inferiores a 0,30 atinge-se a zona de adsorção primária na qual não há dissolução dos componentes do alimento pela água, o que reduz a velocidade das reações, com exceção da oxidação lipídica, pois esta pode ocorrer tanto em baixas Aw quanto em elevadas.

32. Segundo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC nº 216/2004), é correto afirmar que:
A) alimentos preparados e conservados em temperaturas entre 4°C e 5°C podem ser consumidos em até 5 dias.
B) alimentos fritos devem atingir temperaturas superiores a 180°C para eliminar riscos de contaminação e preservação
de suas características organolépticas.
C) após a cocção, alimentos preparados para o consumo devem permanecer, quando conservados a quente, em
temperaturas superiores a 60°C, por, no máximo, 6 horas.
D) o descongelamento de alimentos deverá ser realizado em temperaturas entre 18°C e 10°C, ou, ainda, descongelado
em forno de micro-ondas, caso seja submetido imediatamente à cocção.

Gabarito: C
Comentários: Item 4.8.15 da RDC nº 216/2004 da ANVISA:
“Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana.
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura
superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para
conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente
submetidos ao processo de resfriamento”.
Ainda, baseado na RDC nº 216/2004, as demais alternativas encontram-se erradas:
4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente
sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5
(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus
Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve
ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado.
4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas
superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação
microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

33. Segundo o RIISPOA, o estabelecimento destinado ao recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição
de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais, dispondo ou não de
dependências anexas para a industrialização, atendidas as exigências necessárias, a juízo do D.I.P.O.A., denomina-se:
A) açougue. C) entreposto frigorífico.
B) matadouro-frigorífico. D) entreposto de carnes e derivados.

Gabarito: D
Segundo o artigo 21 do RIISPOA, § 8º:
Entende-se por “entreposto de carnes e derivados” o estabelecimento destinado ao
recebimento, guarda, conservação, acondicionamento e distribuição de carnes frescas ou frigorificadas das diversas espécies de açougue e outros produtos animais,
dispondo ou não de dependências anexas para industrialização, atendidas as
exigências necessárias, a juízo da D.I.P.O.A.

34. A febre aftosa, doença viral causada por um vírus da família Picornaviridae, gênero Aphthovirus, é altamente contagiosa
e acarreta sanções sanitárias e comerciais internacionais às zonas ou países onde é detectada. A importância da doença,
dada pelo programa governamental de erradicação e prevenção, está ligada:
A) ao risco de epidemia em humanos.
B) à inexistência de cura para humanos acometidos.
C) ao risco de transmissão para os rebanhos de frangos.
D) às grandes perdas econômicas no rebanho acometido.

Gabarito: D
Comentários: A Febre Aftosa é uma doença viral que acomete os animais domésticos biungulados, como bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos, além de alguns animais selvagens, ocasionando grandes perdas econômicas.

35. Os agentes oficiais do serviço de defesa sanitária animal nos Estados deverão executar ou supervisionar as ações deinspeção, fiscalização e auditoria nas propriedades rurais em busca de alimentos, destinados aos animais de produção,que possam conter matérias-primas ou produtos proibidos e não conformes, ou, ainda, que estejam em inadequadas condições de armazenagem. Um dos documentos que o agente oficial deve dispor no ato da fiscalização, o “auto de infração”, é o documento hábil:

A) para o início do processo administrativo de apuração de infração prevista em lei.
B) destinado a interromper parcial ou totalmente as atividades de uma propriedade rural.
C) destinado a punir a infração flagrante e interromper parcial ou totalmente as atividades de uma propriedade rural.
D) para promover a apreensão de matérias-primas ou produtos usados na alimentação de ruminantes, incluindo as
embalagens, rótulos ou outros materiais que estejam em desacordo com a legislação em vigor.

Gabarito: A
Comentários: Segundo o Manual de Colheita de Amostras em Produtos Destinados à Alimentação de Ruminantes, em Propriedades Rurais, da DSA/MAPA:
Auto de Infração: É o documento hábil para o início do processo administrativo de
apuração de infração prevista em lei e será lavrado pelo agente oficial, na sede da
repartição ou no local em que foi constatada a infração, em três vias, com clareza e
precisão, sem entrelinhas, rasuras, borrões, ressalvas ou emendas, sendo uma via
entregue ao autuado e as demais ficarão em poder do agente oficial (…).
A alternativa “B” refere-se ao Termo de Interdição – documento hábil destinado a
interromper parcial ou totalmente as atividades de uma propriedade rural, lavrado em três vias (…).
A alternativa “C” está incorreta, pois o Auto de Infração é lavrado para início do
processo administrativo de apuração de infração e não para punir a infração
flagrante, além de que o documento utilizado para interromper parcial ou totalmente as atividades de uma propriedade rural, como já foi falado, é o Termo de Interdição.
A alternativa “D” refere-se ao Termo de Apreensão – documento hábil para promover a apreensão de matérias-primas ou produtos usados na alimentação de ruminantes, incluindo as embalagens, rótulos ou outros materiais que estejam em desacordo com a legislação em vigor.

36. Considerando que o brasileiro consumiu, em média, 168 ovos em 2013, fazendo com que a produção nacional de 34 bilhões de ovos fosse voltada quase que na sua totalidade para o consumo interno. As qualidades e o aspecto do ovo interferem no seu preço e mercado. Os ovos de galinha produzidos no Brasil são classificados quanto
A) à coloração da casca (grupos I ou II), à qualidade (classes A, B ou C) e ao peso (tipos 1, 2, 3 ou 4).
B) ao tamanho em: extra; especial; primeira qualidade; segunda qualidade; terceira qualidade; e, fabrico.
C) à coloração da casca (brancos ou vermelhos), à criação (granja ou caipira) e à qualidade (extra, boa, média ou
descarte).
D) à coloração (branco, amarelo ou vermelho), à origem (granja ou caipira) e ao peso (extra, grande, intermediário ou
industrial).

Gabarito: A
Comentários: As especificações para classificação descritos na alternativa “A” estão de acordo com o disposto no Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965, que aprovou as especificações para a classificação e fiscalização do ovo.
A alternativa “B” está incorreta, pois a classificação dos ovos prevista no Art. 716 do
RIISPOA em “extra”, “especial”, “primeira qualidade”; “segunda qualidade”; “terceira qualidade” e “fabrico” não se restringe ao “tamanho”, e sim às características estabelecidas nos artigos 717 a 720 do RIISPOA.

37. Considerando o rápido crescimento da ave, a maturidade sexual precoce, a alta produtividade, a longevidade na produção, o baixo investimento e o rápido retorno financeiro, além do excepcional sabor exótico de sua carne, a criação de codornas pode se tornar uma fonte de renda complementar dos pequenos produtores rurais. A criação de codornas é denominada
A) cunicultura. B) coprocultura. C) coturnicultura. D) estrutiocultura.

Gabarito: C
Comentários: Cunicultura: criação de coelhos.
Coprocultura: exame bacteriológico de fezes.
Coturnicultura: criação de codornas.
Estrutiocultura: criação de avestruz.

38. Das instalações para o manejo ante mortem de um matadouro-frigorífico, a seringa é considerada um dos principais
pontos críticos. Sobre as funções da seringa, analise as afirmativas.
I. Servir de área de inspeção e descanso dos animais.
II. Conduzir os animais do corredor para o interior do brete.
III. Conduzir os animais da rampa de desembarque aos corredores de manejo.
IV. Impedir que os animais andem em grupos, de forma que passem a andar em fila indiana.
Estão corretas apenas as alternativas
A) I e III. B) II e IV. C) III e IV. D) I, III e IV.

Gabarito: B
Comentários: Conforme Manual de Inspeção de Carnes Bovina do DIPOA/MAPA (2007):
Item 1.1 – os currais de chegada e seleção devem apresentar:
j) seringa e brete de contenção para exames de fêmeas (idade e grau de gestação),
inspeção de animais suspeitos e aplicação de etiquetas aos destinados à matança de
emergência. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observação.
Após o período de repouso, os animais são conduzidos para uma passagem cercada,
um corredor dividido por estágios entre portões, o que permite sua condução em
direção ao abate mantendo a separação por lotes. Esta passagem vai afunilando-se,
de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em fila única (conhecido por “seringa”). As paredes afunilam-se na “SERINGA”, para permitir a passagem de apenas um animal por vez.

39. As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos exigem a execução de programas de autocontrole
como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos expostos ao consumo da população. Sobre os
programas de autocontrole, analise as afirmativas.
I. BPF e PPHO são pré-requisitos básicos para o APPCC.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na
preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira,
prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
Estão corretas as afirmativas
A) I, II, III e IV. B) II e III, apenas. C) II e IV, apenas. D) I, III e IV, apenas.

Gabarito: D
Comentários: Alternativa I: correta. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional são pré-requisitos para a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Alternativa II: incorreta. As BPF e o PPHO incluem as práticas para a produção de
alimentos de forma higiênica. São critérios baseados principalmente em requisitos de higiene, desde o material utilizado nas instalações, nos equipamentos e utensílios
utilizados no processo, os procedimentos para evitar contaminações cruzadas, a
correta seleção e cuidados com as matérias-primas que serão utilizadas, as formas de contenção e manejo dos resíduos, a prevenção da entrada e proliferação de pragas na área industrial, as práticas de asseio pessoal e os hábitos dos manipuladores de alimentos, os procedimentos de limpeza e sanitização em todos os setores fabris, enfim, critérios de boas práticas de fabricação que são considerados pré-requisitos para a implantação de qualquer ferramenta de qualidade dentro da fábrica, imprescindíveis para a segurança dos alimentos gerados. O APPCC está designado para controles durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos. Alternativa III: correta. As BPF compreendem todos os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima, insumos e ingredientes, até a obtenção de um produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte, que são necessários para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos elaborados.
Alternativa IV: correta. O PPHO deve ser descrito de forma a contemplar as etapas
rotineiras necessárias para a higienização das instalações, equipamentos e utensílios
(passo a passo), contemplando a frequência destes procedimentos e especificando
quais produtos químicos serão utilizados, em que concentração/diluição, como serão
armazenados (local separado), entre outras informações necessárias. O programa
também deve prever quais ações corretivas serão tomadas na detecção de desvios.

40. Conforme o regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, do centro de vigilância sanitária, os pescados e seus produtos manipulados crus, quando armazenados sob refrigeração de até 4°C, permanecem viáveis para consumo por até
A) 24 horas. B) 36 horas. C) 48 horas. D) 72 horas.

CABE RECURSO nesta questão

Comentários: 

O gabarito preliminar indicou como correta a “letra A”, porém não há legislação que fale isto. Provavelmente esta questão será anulada, a não ser que a banca apresente alguma normativa respaldando a resposta.

A Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 aprovou o “Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, descreve no item 20.2 – Refrigeração: – Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas.

Porém, esta norma foi revogada pela Portaria CVS 5, de 19/04/2013, na qual consta o seguinte padrão:

Pescados e seus produtos manipulados crus:
Temperatura recomendada: máximo 2ºC
Prazo de validade 3 dias.

A CVS 5/2013 revogou a CVS 6/1999 e inclusive alterou os padrões estabelecidos para pescados e seus produtos manipulados crus. O artigo 34 descreve:
“As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
Item II – produtos resfriados: Pescados e seus produtos manipulados crus – temperatura recomendada: 2ºC; prazo de validade: 3 dias.
Ou seja, a questão, à princípio, não tem embasamento legal vigente. As normas citadas são do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo. Se observar, o enunciado da questão cita “Regulamento Técnico (…) do centro de vigilância sanitária”. O MAPA não possui legislação para prazo de validade de pescados, sendo de responsabilidade do fabricante.

 

41. Adulterações e contaminação de leite e seus derivados, em diversas Unidades da Federação, foram amplamente
noticiadas pelos principais meios de divulgação do país. Em muitos casos, a natureza das adulterações decorreu da
adição de substâncias alcalinas (NaOH – soda cáustica) e/ou conservantes (H2O2 – água oxigenada). Os testes realizados
para garantir a qualidade do leite e detectar fraudes por adição de NaOH e H2O2 são, respectivamente, os testes
A) do pH e do alizarol. C) de Dornic e de Gerber.
B) do pH e da densidade. D) da alizarina e do iodeto de potássio.

Gabarito: D

Comentários: ALIZAROL: teste de seleção muito usado na plataforma de recepção do leite cru.
Baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do
desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na
mudança de coloração da mistura pela alizarina, como indicador de pH. Fundamento:
testa a estabilidade da proteína em presença do álcool. Tem como princípio a
ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino,
quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool.

A prova de CLORO E HIPOCLORITO tem como princípio a formação do iodo livre a
partir do iodeto de potássio, pela ação do cloro livre ou hipoclorito.

Demais alternativas:

DENSIDADE A 15ºC: tem como princípio a imersão de um densímetro de massa
constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em
massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da
amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em
graus densitométricos.
Uma das aplicações práticas da determinação da densidade é justamente a pesquisa
de fraude por adição de água ou desnate na propriedade. A alteração na densidade
(alta ou baixa) é um indicativo de fraude, mas quando estiver normal, há necessidade
de outras análises complementares, como a determinação de gordura e Sólidos Totais
(ST) para confirmar a qualidade do leite.
ACIDEZ TITULÁVEL DE LEITE FLUÍDO – Método B: Consiste na titulação de
determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida,
utilizando como indicador a fenolftaleína.
Avalia a qualidade do leite quanto ao aspecto tecnológico, por meio do equipamento
chamado acidímetro DORNIC.

LIPÍDIOS: – Método C: Butirométrico para leite fluído: Baseia-se no ataque seletivo da
matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será
separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão
superficial. A determinação da gordura pode ser feita por aparelhos específicos
(digitais) ou através do butirômetro de GERBER.
pH: Princípio: Fundamenta-se na medida da concentração de íons hidrogênio na
amostra. Método descrito para queijos e manteiga.
Outra forma de se avaliar a presença de ácidos ou substâncias alcalinizantes. Leites
provenientes de animais com infecções no úbere (mamite) apresentam pH alcalino,
podendo atingir 7,5.

Não foi utilizada na questão 41, letra D, a nomenclatura oficial das
análises solicitadas no enunciado e sim o nome dos reagentes usados na técnica descrita no escopo oficial laboratorial de análises físico-químicas para leite de derivados lácteos.

 

 

42. Na indústria de alimentos, a qualidade sanitária dos alimentos é uma questão legal. Para a produção e comercialização
de alimentos, bem como para a elaboração da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é necessário
que se conheçam algumas definições usadas na higiene pessoal, ambiental e dos alimentos. Assinale a afirmativa que
define corretamente o termo “higienização”.
A) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou
inorgânica.
B) Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano
irreversível.
C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à
saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
D) Procedimento aplicado ao processo que elimina ou reduz a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo que inclui limpeza, lavagem e sanificação.

Gabarito: D
Comentários: Questão passível de recurso. A higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiênica inicial. A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto. Em geral conceitua-se a higienização como etapas de limpeza + desinfecção.  A RDC nº 275/2002, item 2.4., descreve que:
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
Os itens 2.2 e 2.3 da RDC nº 275/2002 e os itens 2.6 e 2.8 RDC nº 216/2004
conceituam “limpeza” e “desinfecção”.
Da mesma forma, a RDC nº 216/2004, item 2.7, descreve que: Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção
Portanto a questão seria passível de recurso, considerando a definição dada
pela legislação da ANVISA, que inclusive foi utilizada na elaboração de outra
questão da mesma prova.

43. É permitido o uso da expressão “longa vida” somente nas embalagens de produtos lácteos que foram submetidos ao
processo térmico de
A) pasteurização lenta. C) ultra-alta temperatura.
B) pasteurização rápida. D) resfriamento no local de origem.

Gabarito: C
Comentários: Segundo a Portaria nº 146 de 07 de março de 1996, que aprovou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UAT (UHT):
Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e
hermeticamente fechadas.
Designação (denominação de venda): (…) Poderão ser acrescentadas as expressões “longa vida” ou “homogeneizado”.


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19 comentários

  • Cassiano

    Bom dia!! Será que sai algum recurso às provas de Técnico Agrícola? Tem de mais alguma disciplina com recurso na prova de AISIPOA?

  • ------

    Kd os comentários das outras provas?. O tempo de recurso está se esgotando.

  • Nailton

    Olá!
    A questão “Conforme o regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, do centro de vigilância sanitária, os pescados e seus produtos manipulados crus, quando armazenados sob refrigeração de até 4°C, permanecem viáveis para consumo por até
    A) 24 horas. B) 36 horas. C) 48 horas. D) 72 horas.” foi baseada na Portaria CVS 6 de 10/03/1999, porém a mesma foi revogada pela Portaria CVS 5 de 09/04/2013. Além disso, as CVS citadas não são do Estado de SãO paulo? Podem ser utilizadas em um concurso nacional?

    • antonio prestes

      Olá Nailton, quem vos responde é o Prof. Antonio, devido ao pouco tempo para a correção, fiz em conjunto com a Prof. Nicolle e realmente procede sua observação, o correto é a CVS 5 de 2013. No momento de fazer a resposta digitei a legislação errada. Peço desculpas pelo erro material.

      Att

      • Nicolle Fridlund Plugge

        A CVS 5/2013 revogou a CVS 6/1999 e inclusive alterou os padrões estabelecidos para pescados e seus produtos manipulados crus. O artigo 34 descreve:
        “As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos. Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem ser usadas as recomendações a seguir:
        Item II – produtos resfriados: Pescados e seus produtos manipulados crus – temperatura recomendada: 2ºC; prazo de validade: 3 dias.
        Ou seja, a questão, à princípio, não tem embasamento legal vigente. As normas citadas são do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado de Saúde de São Paulo. Se observar, o enunciado da questão cita “Regulamento Técnico (…) do centro de vigilância sanitária”. O MAPA não possui legislação para prazo de validade de pescados, sendo de responsabilidade do fabricante.

      • Nailton

        Olá mestre!
        Então, além de utilizar legislação estadual em um concurso nacional, a Consulplan errou também na resposta, uma vez que, o prazo é de 72 horas.
        Nailton do Vale.

      • Nicolle Fridlund Plugge

        Olá Nailton, realmente o MAPA não possui legislação para prazo de validade de pescados, porém a banca CONSULPLAN utilizou de legislações da ANVISA para elaborar algumas questões, como por exemplo, a da RDC nº 216/2004. Entendemos que, pelo enunciado tratar do Regulamento Técnico do Centro de Vigilância Sanitária, a questão refere-se à normativas de outras esferas governamentais. A banca deve, frente aos recursos possivelmente protocolados, expor a referência utilizada para embasamento, e, conforme o caso, alterar o gabarito ou anular a questão.

      • Nailton

        Olá!
        A Portaria CVS-5 de 09/04/2013 é do estado de São Paulo? A referida portaria não está no banco de dados da ANVISA.

      • antonio prestes

        Bom dia Nailton, isso mesmo. A legislação é estadual e a vigente apresenta outro parâmetro legal.

  • Nailton

    O manual( Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento/Secretaria de Defesa Agropecuária/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
    INSPEÇÃO DE CARNES BOVINA, PADRONIZAÇÃO DE TÉCNICAS, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
    Brasília, novembro 2007) de onde retirei a citação da questão 38 cita apenas: j)seringa e brete de contenção para exames de fêmeas (idade e grau de gestação),
    inspeção de animais suspeitos e aplicação de etiquetas aos destinados à matança
    de emergência. O brete deve facilitar o acesso direto ao curral de observação. Os
    Desenhos N
    os
    1 e 4 – págs. 109 e 111 – oferecem sugestões sobre esse tipo de
    instalação, com a sua respectiva localização;

  • Oi! Gostaria de saber sobre o resultado da redação? Quando e onde encontro? E ainda, se existe algum gabarito comentado da prova toda!! Obrigada

    • Blog Aprova Concursos

      Olá, Nayara!
      Ainda não saiu!
      Por enquanto só foi divulgado o resultado preliminar na prova objetiva:
      http://www.consulplan.net/concursosInterna.aspx?k=/C2P/J/d4s0=
      Abs!

  • JULIK

    Vcs acreditam que a nota de corte ficará em torno de quanto para este cargo??

  • junior

    Prezados colegas!
    Além destas situações que vocês colocar em pauta, tem mais questões que devem ser reanaliazas:
    Na questão 28 vocês solicitam que seja identificado apenas um iten antibotulinico na questão: E na resposta vocês estão se contradizendo, porque um item a resposta correta seria então: NaCl , que não estava descrito sozinho. Vocês divulgaram NaCl ou NO2, que são dois itens. Se o solicitado foi um item , vocês deram um duplo sentido na resposta a ser escolhida. Outra questão é que se você fala em atmosfera modifica, você já está falando que a embalagem contêm Misturas como CO2, N2 e O2, em uma variedade de combinações, podendo ser com alta concentração de O2 (80%) ou baixa (16%), nas quais o N2 é usado como um gás de enchimento combinado com uma determinada proporção de CO2 que inibe os micro-organismos. Sendo assim o CO2 já e uma medida antiboltulinica.

    pergunta da questão 29 e a seguinte: conforme regulamenta o RIISPOA, devem ter Inspeção Federal em Caráter permanente os seguintes estabelecimentos, a saber: A resposta do Gabarito de vocês escolhida foi a Letra “A”: Mas está errada, pois se buscar o RIISPOA ELE DIZ O SEGUINTE:
    Art. 11º – A inspeção Federal será instalada em caráter permanente ou periódico. Parágrafo único – Terão inspeção federal permanente: 1 – os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espécies de açougue e de caça; 2 – os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos; 3 – os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo público, 4 – os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado; 5 – os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos; 6 – os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados. A RESPOSTA CORRETA SERIA SOMENTE ENTÃO ( II), PORQUE OS ESTABELECIMENTOS COM OVOS E MEL POSSUEM INSPEÇÃO PERÍODICA). na própria pergunta faltou incluir está expressão periódica porque no gabarito de vocês , vocês consideraram a letra I e II, que está errado.

    questão 38 – ausência da resposta correta, pois a função da seringa conforme o artigo do mapa é:5 .
    SERINGA (Art. 34-3)..A movimentação dos animais, desde o desembarque até o boxe de atordoamento, será auxiliada por meio de choque elétrico, obtido com c/a de 40 a 60v (quarenta a sessenta volts), proibindo-se o uso de ferrões (Art. 109, parágrafo único).

    questão 39 – Nesta questão a resposta correta seria a letra “A”, porque o HACCP, também engloba os fatores de controle devem ser considerados, como o ambiente e as instalações. Além disso , ele engloba também a parte de higiene, porque tanto os ambientes, instalações e a higiene são requisitos para os processos de limpeza e também e fazem parte dos programas de auto controle do MAPA, e pode-se pesquisar também na ISO 22000. No gabarito vocês consideraram a resposta “c” e está errada.

    • Nicolle Fridlund Plugge

      Olá Junior,
      Na questão 28, o enunciado pede para “assinalar a alternativa que apresenta uma característica importante na segurança alimentar antibotulínica dos alimentos em embalagens com atmosfera modificada”. O restante descrito anteriormente no enunciado é apenas uma contextualização no assunto abordado. A alternativa que apresenta uma característica aplicável no controle da produção de toxinas pelo C. botulinum é justamente o produto “ser curado”. Conforme foi explicado na discussão da questão feita pelos professores, como regra geral, alimentos sujeitos à embalagem em atmosfera modificada devem possuir PELO MENOS (o que não impede de ter dois ou mais) um dos itens antibotulínicos seguintes: possuir atividade de água menor que 0,93; ter pH 4,6 ou menor; ser curado com NaCl ou NO2; conter grande quantidade de não patógenos; ser mantido no estado congelado; ser mantido a 4 °C ou menos e possuir a validade comercial limitada (inferior a dez dias). Neste caso, o item antibotulínico é justamente a CURA DO PRODUTO, para inibição do crescimento da bactéria produtora de toxina.

      Quanto à questão 29, segundo o RIISPOA, artigo 11, parágrafo único:
      Terão inspeção federal PERMANENTE:
      1 – os estabelecimentos de carnes e derivados que abatem e industrializam as diferentes espécies de açougue e de caça;
      2 – os estabelecimentos onde são preparados produtos gordurosos;
      3 – os estabelecimentos que recebem e beneficiam leite e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo público,
      4 – os estabelecimentos que recebem, armazenam e distribuem o pescado;
      5 – os estabelecimentos que recebem e distribuem ovos;
      6 – os estabelecimentos que recebem carnes em natureza de estabelecimentos situados em outros Estados.
      As alternativas estão exatamente como descritas no parágrafo único do artigo 11. Na prática, a situação pode até ser outra (periódica), porém a banca não pode cobrar nada diferente do que consta em legislação, neste caso, no RIISPOA.

      Questão 38: O Manual de Inspeção de Carnes Bovina – PADRONIZAÇÃO DE TÉCNICAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS cita a seringa do curral juntamente com o brete de contenção (para avaliação de animais suspeitos ou que necessitem de algum exame – a fim de possibilitar um julgamento tranquilo das condições restritivas verificadas no exame geral), e também a seringa presente na rampa de acesso à matança, para permitir a passagem de apenas um animal por vez.

      Questão 39: O APPCC é um sistema preventivo, produto-processo específico, que possui como PRÉ-REQUISITOS a implantação do PPHO e da BPF. Esses pré-requisitos (BPFs e PPHO) ajudam o sistema APPCC a identificar os perigos potenciais à segurança do alimento, desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo, em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro. Ou seja, os requisitos de ambiente, instalações e higiene (alternativa II) são definidos por outros programas de pré-requisitos (BPF/PPHO), pois sem eles, o APPCC não se sustenta. Conforme foi explicado na discussão da questão, as BPF e o PPHO incluem as práticas para a produção de alimentos de forma HIGIÊNICA. São critérios baseados principalmente em requisitos de higiene, desde o material utilizado nas instalações, nos equipamentos e utensílios utilizados no processo, os procedimentos para evitar contaminações cruzadas, a correta seleção e cuidados com as matérias-primas que serão utilizadas, as formas de contenção e manejo dos resíduos, a prevenção da entrada e proliferação de pragas na área industrial, as práticas de asseio pessoal e os hábitos dos manipuladores de alimentos, os procedimentos de limpeza e sanitização em todos os setores fabris, enfim, critérios de boas práticas de fabricação que são considerados pré-requisitos para a implantação de qualquer ferramenta de qualidade dentro da fábrica, imprescindíveis para a segurança dos alimentos gerados. Já o APPCC tem como objetivo definir os PC e PCCs , identificando riscos que, se não forem prevenidos, minimizados ou eliminados poderão resultar em algum tipo de contaminação no produto (física, química ou microbiológica).

  • Ranking pós recursos

    Postem suas notas, lembrando que não adianta ter no total uma boa pontuação se vc zerou alguma disciplina.

    1)- 30, – E. Santo.

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